AVIDIN

Avidin adalah glikoprotein putih telurdengan berat molekul 60.000 terdiri atas empat subunit. Terdapat kurang lebih 0.5% dari total nitrogen dalam putih telur, sebagian besar terikat dengan biotin. Komplek avidin biotin tidak terhidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan, sehingga tidak terserap dan dikeluarkan bersama tinja. Oleh karena itu mengkonsumsi putih telur mentah dalam jumlah banyak dapat menyebabkan defisiensi biotin, yang pada umumnya disebut “ penyakit putih telur mentah”. Bila putih telur terdenaturasi oleh panas, komplek biotin terpecah sehingga dapat dicerna.